Varieté Halkidiki

Les olives de table vertes “Halkidiki” proviennent d’oliviers de la variété “Halkidiki” (Olea Europea sp.). Elles sont cultivées principalement dans la région de Halkidiki, mais aussi dans la région de Macédoine centrale et de l’est. Un plus petit nombre d’oliviers de la même variété se cultive dans d’autres régions du pays. Il s’agit du type commercialement connu en tant que “green olives Halkidiki variety”. Elles ont comme caractéristiques une grande taille du fruit, une forme cylindrique avec un mamelon sur la partie inférieure du fruit, une couleur verte à verte-jaune, un rapport chair/noyau élevé, d’excellentes caractéristiques organoleptiques et une séparation facile du noyau de la chair lors du dénoyautage ou lors de la mastication.

Le fruit est récolté à la main de mi-Septembre jusqu’à fin Octobre, lorsque le fruit se trouve au stade adéquat de maturation. Après la récolte, le traitement- la transformation – le conditionnement des olives de table se déroulent dans les usines de transformation organisées, qui disposent des citernes adéquates où le produit subit la désamerisation, la fermentation naturelle en saumure. Par la suite, il mûrit dans la même saumure sous surveillance scientifique constante jusqu’à acquérir les caractéristiques organoleptiques désirées.

La durée de désamérisation, fermentation et maturation du produit transformé dure de 2 à 6 mois, en fonction de la maturation du fruit (brut) et de la température ambiante. Ensuite, les olives de table vertes, variété “Halkidiki” sortent des réservoirs, sont triés qualitativement et calibrés en fonction des calibres commerciaux. Par la suite, environ 30% du produit de qualité, trié et calibré, passe aux lignes d’emballage et est dirigé à la consommation en tant qu’ «olives entières», dans diverses emballages et un grand nombre de code-barres avec divers assaisonnements et épices. De même, 70% se sont dénoyautées et disponibles pour la consommation dans de nombreux codebarres, également comme «olives dénoyautées» et «olives farcies» avec diverses farces (poivre, amande, carotte, anchois, l’ail, l’oignon, etc.), dans différents forfaits avec divers arômes et assaisonnements.

Ce type commercial grec (green olives Halkidiki variety) possède une grande dynamique d’exportation et une très forte demande, ayant comme résultat la plantation de milliers d’arbres d’oliviers de la variété “Halkidiki” annuellement dans les zones de production.

Variété Kalamata

Les olives de table noires de la variété “Kalamata” (Kalamata olives), proviennent d’oliviers de la variété “Kalamata” ou “Aetonycholia (olives d’aigle) ou “Chondrolia” (grosse olive) ou “crochet” ou “Aetonychi” (ongle d’aigle) ou “Nychati” (ongle) ou “Korakolia” (Olea europea var.ceraticarpa). Elles sont cultivées dans les régions de la Grèce centrale et du Sud. Les régions productrices importantes sont dans l’ordre : Etoloacarnania, Lakonia, Fthiotida.

Il s’agit du type commercial internationalement connu sous le nom de « Kalamata olives ». Ce type a une réputation excellente dans le marché grec comme dans le marché mondial, grâce à ses excellentes caractéristiques organoleptiques, à sa disponibilité dans le marché, à sa couleur noire, à sa chair croquante et à son gout exquis. Les olives sont récoltées à la main et / ou avec des machines vibrantes, du début Novembre jusqu’au début de l’hiver, lorsque la couleur du fruit est appropriée, avant sa pleine maturité. Après la récolte, les olives arrivent à des unités d’élaboration où elles subissent une élaboration au naturel et une fermentation dans la saumure. Puis elles murissent dans cette saumure et elles obtiennent d’excellentes caractéristiques organoleptiques sous une surveillance scientifique continue.

Par la suite, elles sont triées qualitativement et calibrées en fonction des calibres commerciaux avant d’arriver à l’emballage et à la consommation telles qu’elles, ou après traitement complémentaire afin qu’elles puissent être présentées sous la forme d’olives tailladées ou olives dénoyautées (60% du produit fini arrive dans le marché dénoyauté). Le produit fini est prêt à la consommation, sous plusieurs codes-barres, sachant qu’en plus des olives entières tailladées ou dénoyautées, nous proposons aussi des catégories de produit fini et emballé avec condiments et épices.

Ce type d’olives de table, mondialement connu sous l’appellation de «Kalamata olives», présente une forte demande et une grande dynamique d’exportation. Pour cette raison, de milliers de plantations d’oliviers de cette variété sont effectuées tous les ans, essentiellement dans les régions d’Etoloakarnania, Laconia et Fthiotida. Il est estimé que la production de ce type d’olive de table peut atteindre les 100.000 tonnes dans les 10 prochaines années.

Variété Konservolia

I l s’agit de la plus ancienne variété du pays. Les olives noires au naturel de cette variété ont été commercialisées pour la première fois au 19ème siècle. Ce type a été le premier à être exporté dès le début du 20éme siècle (Greek black olives). La variété «Konservolia» (olea europea media rotunda) se cultive surtout dans la région de la Grece centrale et plus particulièrement dans les départements de Fthiotida, Fokida, Magnisia, Etoloakarnania, Arta et Evia. C’est la variété la plus répandue du pays, avec le plus grand nombre d’arbres (oliviers).

Le fruit de la variété « Konservolia » a une forme ronde ovale plutôt grande (gros fruit), une chair bien juteuse qui se détache assez facilement du noyau pendant la mastication ou le dénoyautage. La caractéristique qui la distingue desautres types d’olives de table est le fait qu’elle présente à elle seule deux types commerciaux distincts:

• les olives vertes en saumure (green olives) et

• les olives noires au naturel en saumure (natural black olives).

Tous les types commerciaux d’olives de table de la variété “Konservolia” sont des produits d’une élaboration au naturel et d’un gout excellent. La récolte commence à partir du mois de septembre pour les olives vertes et se poursuit jusqu’au début de l’hiver pour les olives noires au naturel. La récolte se fait à la main et/ou avec des machines vibrantes. Après la récolte, les olives sont transportées dans des unités industrielles de traitement, de conditionnement et d’emballage qui disposent des citernes adéquates selon le type de préparation commercial. La fermentation et maturation :

– des olives vertes au naturel dure de 6 à 9 mois

– des olives vertes (green olives) dure de 2,5 à 6 mois et

– des olives noires au naturel (natural black olives) dure de 3 à 9 mois.

Par la suite, les olives noires au naturel sont triées qualitativement et calibrées par rapport aux des calibres commerciaux, pour arriver enfin à la consommation (surtout à l’exportation), enrichies ou pas avec des condiments ou des épices. Environ 30% des olives vertes de la variété « Konservolia » sont amenées à la consommation telles qu’elles (olives entières), alors que 70% sont évidées et présentées à la consommation sous forme d’olives dénoyautées ou farcies avec des farces différentes enrichies avec des condiments ou des épices.