Variedad Halkidiki
Las aceitunas de mesa verdes “Halkidiki” provienen de olivos de la variedad “Halkidiki” (Olea Europea sp.). Se cultivan principalmente en la región de Calcídice (Halkidiki), pero también en la región Central y Oriental de Macedonia. Un número menor de olivos de la misma variedad se cultiva en otras partes del país.
Este es el tipo comercialmente conocido como “aceitunas verdes de la variedad Halkidiki “. Se distinguen por el gran tamaño del fruto, su forma cilindrocónica con un pequeño mamelón en el ápice, un color verde brillante con tonalidades amarillas, alta relación pulpa/hueso, excelentes características organolépticas y una fácil separación del hueso de la pulpa en el proceso de deshuesado.
El fruto se recoge a mano desde mediados de septiembre hasta finales de octubre, cuando el fruto ha alcanzado la etapa de maduración óptima. Después de la recolección, el tratamiento, transformación y envasado de aceitunas de mesa tiene lugar en plantas de procesamiento con adecuados tanques de almacenaje donde se trata el producto para quitar el amargor, se procede a la fermentación natural en salmuera y luego la maduración en la misma salmuera madre mediante seguimiento constante hasta que se alcancen las características organolépticas deseadas.
La duración del desamargado, fermentación y maduración del producto elaborado dura de 2 a 6 meses, dependiendo de la madurez del fruto en crudo y de la temperatura ambiente. Luego las aceitunas de mesa verdes de la variedad “Halkidiki” se retiran de los tanques, se clasifican por calidades y se seleccionan por tamaños en calibres comerciales.
A continuación, alrededor del 30% del producto seleccionado por calidad y tamaño, se dirije a las líneas de envasado y al consumo como “aceitunas enteras” en diversos envases y gran variedad de presentaciones con diferentes aderezos y condimentos.
Del mismo modo, el 70% se deshuesa y se destina al consumo en muchas presentaciones, también como “aceitunas deshuesadas” y “aceitunas rellenas” con diferentes rellenos (pimiento, almendra, zanahoria, anchoas, ajo, cebolla, etc.), en varios envases con diversos aderezos y condimentos.
Este tipo comercial griego (aceitunas verdes de la variedad Halkidiki) presenta un gran potencial exportador y una demanda muy fuerte, cuyo resultado es la plantación de miles de arbolillos de olivos de la variedad “Halkidiki” cada año en las zonas de producción.
Variedad KALAMATA
Las aceitunas de mesa negras de la variedad “Kalamata” (Kalamata olives), son el fruto de olivos de la variedad “Kalamata”, “Aetonijoliá” o “Jondroliá” o “Tsingueli” o “Aetoniji” o “Nijati” o “Korakoliá” (Olea europea var.ceraticarpa), que se cultivan en zonas del Peloponeso y la Grecia central. Las provincias con mayor producción son por orden: Etoloacarnania, Laconia, Ftiótida, Mesinía, etc. Este es el tipo comercial conocido internacionalmente como “aceitunas de Kalamata”.
Este tipo tiene una excelente reputación tanto en el mercado griego como en el mercado mundial debido a las excelentes características organolépticas del producto listo para la venta, su color morado negruzco, pulpa crujiente y exquisito sabor.
Las aceitunas se recogen a mano o con máquinas vibratorias desde principios de noviembre hasta principios de invierno, cuando el color del fruto es el adecuado antes de la plena madurez. Después de la recolección, las aceitunas llegan a las plantas de tratamiento donde se someten a fermentación natural y conservación en la salmuera. A continuación, maduran en la misma salmuera madre, donde adquieren las excelentes características organolépticas mediante seguimiento costante.
A Porsteriormentepartir de entonces, se ordenan y se clasificaron cualitativamente por año calibre comercialse clasifican por calidades y se seleccionan por tamaños en calibres comerciales para llegar proceder a los envasesal envasado y de al consumo tal cual o, tras tratamiento adicional, para la elaboración de aceitunas partidas o deshuesadas (el 60% del producto final se vende al mercado deshuesado).
El producto final está listo para el consumo con gran variedad de presentaciones, ya que aparte de las aceitunas enteras partidas o deshuesadas, se agregan al producto una gran cantidad de aderezos y condimentos.
Este tipo de aceitunas de mesa, conocido en todo el mundo como Kalamata olives, dispone de un gran potencial exportador y la correspondiente elevada demanda. Por esta razón, se plantan miles de olivos de esta variedad cada año, principalmente en las provincias de Etoloacarnania, Laconia y Ftiótida. Se estima que la producción de este tipo de aceituna de mesa pueda llegar a las 100.000 Tn en los próximos 10 años.
Variedad Konservolia
Se trata de la variedad más antigua del país. Las aceitunas negras naturales de esta variedad se comercializaron por primera vez en el siglo XIX y desde principios del siglo XX este tipo comercial (greek black olives) ha liderado las exportaciones griegas.
La variedad “KONSERVOLIA” (Olea europaea media rotunda) se cultiva principalmente en la zona central de Grecia, y en particular, en las provincias de Ftiótida, Fokida, Magnisia, Etoloacarnania, Arta y Evia. Es la más extendida del país, es decir, la mayoría de los árboles pertenecen a esta variedad.
El fruto de la variedad “KONSERVOLIA” tiene una forma entre redonda y ovalada, de gran tamaño, alta relación pulpa/hueso, pulpa jugosa que se desprende fácilmente del hueso durante la masticación o el deshuesado. Su característica diferenciadora es que con el fruto de la variedad “Konservoliá” se pueden elaborar la mayoría de tipos comerciales de aceitunas de mesa, aunque la mayor parte de la producción se reduce a dos tipos:
• aceitunas verdes en salmuera (green olives) y
• aceitunas negras naturales en salmuera (natural black olives)
Todos los tipos comerciales de aceitunas de mesa de la variedad “Konservolia” son productos de fermentación natural y se distinguen por sus excelentes características organolépticas.
La recolección comienza en septiembre para las aceitunas verdes y continúa hasta el comienzo del invierno para la elaboración de las aceitunas negras naturales. La recolección se realiza a mano o con máquinas vibradoras. Después de la recolección, las aceitunas son transportadas a plantas de procesamiento, elaboración, tipificación y envasado que disponen de tanques de almacenaje apropiados según el tipo de preparación comercial. En estos tanques el producto se somete a desamargado y fermentación natural dentro de salmuera, para posteriormente madurar en la misma salmuera madre mediante seguimiento constante.
Fermentación y maduración:
– de las aceitunas verdes naturales (green olives) dura de 2,5 a 6 meses y
– de las aceitunas negras naturales (natural black olives) dura de 3 a 9 meses.
A partir de entonces, las aceitunas negras naturales se clasifican por calidades y se seleccionan por tamaños en calibres comerciales para llegar al consumidor (especialmente para la exportación), enriquecidas o no con aderezos o condimentos. Alrededor del 30% de aceitunas verdes de la variedad “KONSERVOLIA” se dispone para la venta como aceitunas enteras, mientras que el 70% se deshuesa y se dispone para el consumo en forma de aceitunas deshuesadas o rellenas en diversos envases, con varios aderezos y condimentos.
