Ποικιλία ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ
Οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές “Χαλκιδική” προέρχονται από ελαιόδενδρα της ποικιλίας “Χαλκιδική” (Olea Europea sp.) η οποία καλλιεργείται κυρίως στο νοµό Χαλκιδικής, αλλά και στην Κεντρική και Ανατολική Μακεδονία, ενώ µικρότερος αριθµός ελαιόδενδρων της ποικιλίας καλλιεργούνται και σε άλλες περιοχές της χώρας.
Πρόκειται για τον γνωστό διεθνώς εµπορικό τύπο “green olives Halkidiki variety” µε το χαρακτηριστικό µεγάλο µέγεθος καρπού, το κυλινδροκωνικό σχήµα µε τη θηλή στο κάτω µέρος του καρπού, το λαµπερό πράσινο – πρασινοκίτρινο χρώµα, τη µεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα, τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τον εύκολο αποχωρισµό του πυρήνα από τη σάρκα κατά την εκπυρήνωση.
Η συγκομιδή του καρπού γίνεται με τα χέρια κατ΄ευθείαν από το δένδρο από τα μέσα Σεπτεμβρίου μέχρι τέλους Οκτωβρίου, όταν ο καρπός βρίσκεται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης. Μετά τη συγκομιδή, η επεξεργασία – μεταποίηση – τυποποίηση του ελαιόκαρπου γίνεται σε οργανωμένες μονάδες επεξεργασίας που διαθέτουν κατάλληλους δεξαμενικούς χώρους όπου το προϊόν υφίσταται ξεπίκρισμα και φυσική ζύμωση μέσα σε άλμη και στη συνέχεια ωριμάζει μέσα στην ίδια μητρική άλμη υπό συνεχή επιστημονική παρακολούθηση μέχρι να αποκτήσει τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Η διάρκεια του ξεπικρίσματος, ζύμωσης και ωρίμανσης του μεταποιημένου προϊόντος διαρκεί από 2 – 6 μήνες, ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης του νωπού καρπού και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Στη συνέχεια, οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές ποικιλίας “Χαλκιδική” εξέρχονται από τις δεξαμενές, διαλέγονται ποιοτικά και ταξινομούνται κατά μέγεθος σε εμπορικές κατηγορίες μεγέθους.
Στη συνέχεια, το 30% περίπου του ποιοτικά διαλεγμένου και ταξινομημένου κατά μέγεθος προϊόντος οδηγείται στις γραμμές συσκευασίας και στην κατανάλωση ως “ολόκληρες ελιές”, σε διάφορες συσκευασίες και πάρα πολλούς κωδικούς με διάφορα αρτύματα και καρυκεύματα. Αντίστοιχα, το 70% περίπου εκπυρηνώνεται και διατίθεται στη κατανάλωση σε πάρα πολλούς κωδικούς, επίσης ως “εκπυρηνωμένες ελιές” και “γεμιστές ελιές” με διάφορα γεμίσματα (πιπεριά, αμύγδαλο, καρότο, αντζούγια, σκόρδο, κρεμμύδι, κ.α.), σε διάφορες συσκευασίες και με διάφορα αρτύματα και καρυκεύματα.
Ο ελληνικός αυτός εμπορικός τύπος (green olives Halkididki variety) παρουσιάζει μεγάλη εξαγωγική δυναμική και αντίστοιχα μεγάλη ζήτηση, αποτέλεσμα της οποίας είναι οι φυτεύσεις χιλιάδων ελαιοδενδρυλλίων της ποικιλίας “Χαλκιδική” κατ΄ έτος, στις περιοχές παραγωγής.
Ποικιλία ΚΑΛΑΜΑΤΑ
Οι φυσικές µαύρες επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας “Καλαµάτα” (Kalamata olives) προέρχονται από ελαιόδενδρα της ποικιλίας “Καλαµάτα” ή “Καλαµών” ή “Αετονυχολιά”, ή “Χονδρολιά”, ή “Τσιγκέλι”, ή “Αετονύχι” ή “Νυχάτη”, ή “Κορακολιά” (Olea europea var.ceraticarpa) καλλιεργούνται σε περιοχές της Πελοποννήσου και της Κεντρικής Ελλάδας. Σπουδαιότεροι νοµοί παραγωγής είναι κατά σειρά: ΑΙΤΩΛΟΑΚΑΡΝΑΝΙΑΣ, ΛΑΚΩΝΙΑΣ, ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ, ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ, κ.α.
Πρόκειται για τον γνωστό διεθνώς εµπορικό τύπο “Kalamata olives” ο οποίος έχει άριστη φήµη τόσο στην ελληνική, όσο και στη παγκόσµια αγορά, εξαιτίας των άριστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του έτοιµου προς διάθεση προϊόντος και ιδιαίτερα του µελανοϊώδους χρώµατος, της τραγανής σάρκας και της άριστης γεύσης.
Η συγκομιδή του καρπού γίνεται με τα χέρια ή/και με δονητικά μηχανήματα από τις αρχές Νοεμβρίου μέχρι τις αρχές του χειμώνα, όταν το χρώμα του καρπού είναι κατάλληλο, πριν την πλήρη ωρίμανση του. Μετά τη συγκομιδή ο ελαιόκαρπος οδηγείται σε οργανωμένες μονάδες επεξεργασίας, όπου υφίσταται φυσική ζύμωση και συντήρηση μέσα σε άλμη και στη συνέχεια, ωρίμανση μέσα στην ίδια μητρική άλμη όπου αποκτά τα άριστα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά υπό συνεχή επιστημονική παρακολούθηση.
Στη συνέχεια, οδηγείται σε ποιοτική διαλογή και ταξινόμηση κατά μέγεθος σε εμπορικές κατηγορίες μεγέθους και είναι έτοιμο να οδηγηθεί σε συσκευασία και στην κατανάλωση ως έχει ή μετά από περαιτέρω μεταποίηση στη παρασκευή χαρακτών ελιών ή εκπυρηνωμένων ελιών (το 60% περίπου του έτοιμου προϊόντος διατίθεται εκπυρηνωμένο).
Το έτοιμο προϊόν οδηγείται στη κατανάλωση με πάρα πολλούς κωδικούς γιατί πέραν της παρουσίασης ως ολόκληρων χαρακτών ή εκπυρηνωμένων ελιών, προστίθενται στο συσκευασμένο προϊόν και πάρα πολλά αρτύματα και καρυκεύματα.
Ο φημισμένος διεθνώς αυτός ελληνικός εμπορικός τύπος επιτραπέζιων ελιών “Kalamata olives”, παρουσιάζει μεγάλη εξαγωγική δυναμική και αντίστοιχα μεγάλη ζήτηση, αποτέλεσμα της οποίας είναι οι φυτεύσεις κατ΄έτος χιλιάδων ελαιοδενδρυλλίων της ποικιλίας “Καλαμάτα” κυρίως στους Νομούς Αιτωλοακαρνανίας, Λακωνίας και Φθιώτιδας. Aναμένεται δε στα επόμενα 10 χρόνια, η παραγωγή του συγκεκριμένου εμπορικού τύπου να φθάσει τους 100.000 τον.
Ποικιλία ΚΟΝΣΕΡΒΟΛΙΑ
Πρόκειται για την ιστορικότερη ποικιλία της χώρας. Οι φυσικές µαύρες επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας αυτής έγιναν το πρώτο αντικείµενο εµπορίου τον 19ο αιώνα και από τις αρχές του 20ου αιώνα σ΄αυτόν τον εµπορικό τύπο στηρίχθηκε η εξαγωγική προσπάθεια της χώρας (greek black olives). Η ποικιλία “Κονσερβολιά” (Olea europaea media rotunda) καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές της Κεντρικής Ελλάδας, στους νοµούς ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ, ΦΩΚΙΔΑΣ, ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ, ΑΙΤΩΛΟΑΚΑΡΝΑΝΙΑΣ, ΑΡΤΑΣ, ΕΥΒΟΙΑΣ. Πρόκειται για την πλέον διαδεδοµένη επιτραπέζια ποικιλία της χώρας, µε τα περισσότερα ελαιόδενδρα.
Ο καρπός της ποικιλίας “Κονσερβολιά” έχει στρογγυλό έως ωοειδές σχήμα, ανήκει στις αδρόκαρπες (μεγαλόκαρπες) ποικιλίες και έχει μεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα και εύκολη απόσπαση του πυρήνα από τη σάρκα κατά τη μάσηση ή την εκπυρήνωση. Το χαρακτηριστικό που την διαφοροποιεί είναι ότι, από τον ελαιόκαρπο της ποικιλίας “Κονσερβολιά” μπορεί να παραχθούν οι περισσότεροι εμπορικοί τύποι των επιτραπέζιων ελιών, κυρίως όμως από τη ποικιλία “Κονσερβολιά” παράγονται οι εμπορικοί τύποι: • πράσινες ελιές σε άλμη (green olives) και • φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη (natural black olives)
Όλοι οι εμπορικοί τύποι επιτραπέζιων ελιών της ποικιλίας “Κονσερβολιά” είναι προϊόντα φυσικής ζύμωσης και τα τελικά προϊόντα παρουσιάζουν άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η συγκομιδή των καρπών ξεκινάει από τον Σεπτέμβριο για την παρασκευή των πράσινων εμπορικών τύπων και συνεχίζεται μέχρι τις αρχές του χειμώνα για την παρασκευή των φυσικών μαύρων εμπορικών τύπων. Η συγκομιδή γίνεται με τα χέρια ή/και με δονητικά μηχανήματα. Μετά τη συγκομιδή ο καρπός οδηγείται σε οργανωμένες μονάδες επεξεργασίας – μεταποίησης -τυποποίησης – συσκευασίας που διαθέτουν κατάλληλους δεξαμενικούς χώρους, ανάλογα με τον εμπορικό τύπο που παρασκευάζουν, όπου το προϊόν υφίσταται ξεπίκρισμα και φυσική ζύμωση μέσα σε άλμη και ωριμάζει μέσα στην ίδια μητρική άλμη υπό συνεχή επιστημονική παρακολούθηση. Η ζύμωση και ωρίμανση: • των πράσινων ελιών (green olives) διαρκεί από 2,5 – 6 μήνες και • των φυσικών μαύρων ελιών (natural black olives) διαρκεί από 3 – 9 μήνες
Μετά το πέρας της ζύμωσης και ωρίμανσης, οι ελιές του εμπορικού τύπου “φυσικές μαύρες ελιές” εξέρχονται από τις δεξαμενές προς τυποποίηση, διαλέγονται ποιοτικά και ταξινομούνται σε εμπορικά μεγέθη, συσκευάζονται ως έχουν σε διάφορους περιέκτες και οδηγούνται στην κατανάλωση (κυρίως εξαγωγή) σε πάρα πολλούς κωδικούς, ανάλογα με τα αρτύματα και καρυκεύματα που περιέχουν στις συσκευασίες τους. Οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας “Κονσερβολιά” μετά τη ζύμωση και ωρίμανση διαλέγονται ποιοτικά και ταξινομούνται κατά μέγεθος σε εμπορικές κατηγορίες μεγέθους. Στη συνέχεια το 30% περίπου οδηγείται στη κατανάλωση ως “ολόκληρες ελιές” σε διάφορες συσκευασίες και σε πολλούς κωδικούς, ενώ το 70% περίπου εκπυρηνώνεται και διατίθεται στη κατανάλωση σε πολλούς κωδικούς ως εκπυρηνωμένες ελιές και γεμιστές ελιές σε διάφορες συσκευασίες και με διάφορα αρτύματα και καρυκεύματα.
